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Auf der Suche nach dem Erreger – Lebensmittelkeime sind schwer zu finden

BERLIN. Die Suche nach einem Lebensmittelkeim ist schwierig. Der Keim-Nachweis  für die massenhaften Magen-Darm-Erkrankungen der letzten Wochen steht immer noch aus.  Ähnlich vage Befunde haben Experten heute, ein Jahr nach Ausbruch der EHEC-Krise im Sommer 2011, auch für deren Ursache: Bis heute hat kein Labor die Ursache im Essen tatsächlich nachweisen können.

In Verdacht: Erdbeeren. Foto: Hallyway / Flickr (CC BY-SA 2.0)

In Verdacht: Erdbeeren. Foto: Hallyway / Flickr (CC BY-SA 2.0)

Durch den EHEC-Erreger sind 53 Menschen in Deutschland gestorben. Der massenhafte Brechdurchfall, an dem nun mehr als 11 000 Menschen in Ostdeutschland erkrankten, verlief zum Glück sehr viel harmloser. Die Suche nach dem Erreger aber ist genauso aufwendig wie bei EHEC – einige Beispiele:

PATIENTENBEFRAGUNGEN: Tritt eine rätselhafte Massenerkrankung durch Lebensmittel auf, befragen Mitarbeiter des Robert Koch-Instituts Patienten nach allem, was sie zuletzt gegessen haben. Als Kontrollgruppe werden auch Menschen interviewt, die im gleichen Restaurant oder der gleichen Kantine aßen, aber gesund blieben. So lassen sich verdächtige Lebensmittel leichter einkreisen.

LIEFERWEGE: Lassen sich Lebensmittelinfektionen verstärkt an einem Ort – Kantinen oder Restaurants – festmachen, wird dort nicht nur nach der Hygiene geschaut. Auch Rezepte und Zubereitungsarten kommen unter die Lupe. Bei der EHEC-Krise wurden sogar Fotos ausgewertet, die Gäste eines Restaurants geschossen hatten. Denn die Lebensmittelfahnder wollten genau wissen, was auf den Tellern lag. Bleibt die Suche erfolglos, wird weitergeforscht. Wer hat die Einrichtung mit Lebensmitteln beliefert? Wo kamen diese her? Im Fall von EHEC führte die Spur der verdächtigen Sprossen bis nach Ägypten.

RÜCKSTELLPROBEN: Jede Groß- und Vollküche ist verpflichtet, von Mahlzeiten eine Probe zu nehmen und gut gekühlt mindestens vier bis sieben Tage aufzubewahren. Denn viele Lebensmittelinfektionen brechen manchmal erst Tage nach dem Verzehr aus. Ohne Rückstellproben wären alle Beweise aufgegessen. Die Proben können Betrieben auch helfen, sich von einem Verdacht zu befreien: Findet sich nichts Belastbares, muss die Spur weiterverfolgt werden – zu Lieferanten und Kunden.

KEIME: Häufige Erreger für lebensmittelbedingte Infektionen sind Salmonellen- und Campylobacter-Bakterien. Infektionen mit Listerien und EHEC treten seltener auf. Durch die Schwere der Erkrankung, die sie auslösen können, spielen sie aber eine wichtige Rolle. Lebensmittel-Infektionen können aber auch durch Toxine ausgelöst werden, die von den Bakterien bereits im Lebensmittel produziert werden und mit der Nahrung aufgenommen werden. Häufig spielt dabei das Bakterium Staphylokokkus aureus eine Rolle. Die Übertragung von hochansteckenden Noroviren kann auch über Lebensmittel erfolgen, wenn sie während der Produktion oder Verarbeitung verschmutzt wurden. dpa

(7.10.2012)

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