Es gibt sie doch – Schulverpflegungsnetzwerk zeichnet kreative Köche aus

GÖTTINGEN. Lieblos in der Großküche vorbereitetes Essen, stundenlang warmgehalten oder in der Schule wiedererwärmt. Das Essen an deutschen Schulen ist sicherlich mitunter besser als die Klischeevorstellung. Das an Schulen selbst frisch gekocht wird, ist allerdings nach wie vor die Ausnahme. Nun kürte das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung Deutschlands beste Schulmensa.

Milchreis, Pasta und Gemüse – Bernhard Theiß weiß, was jungen Kantinengängern schmeckt: Der 53 Jahre alte gelernte Koch und Bäckermeister ist der Leiter der Schulmensa der Georg-Christoph-Lichtenberg-Gesamtschule (IGS) in Göttingen.

Im Rahmen des 9. Deutschen Kongress Schulverpflegung am Donnerstag wurden seine Kochkünste mit dem «Goldenen Teller» für das beste Schulessen ausgezeichnet. Theiß leitet die Schulküche bereits seit 16 Jahren. «Ich habe als Kind am liebsten Fischstäbchen gegessen», sagt der gebürtige Niedersachse. Die kämen in seiner Kantine jedoch eher selten auf die Teller. Mit viel Kreativität und ein paar Tricks macht Theiß den jungen Essern lieber Gemüse und Obst schmackhaft.

«Wenn man den Blumenkohl ein bisschen unter Käse oder den anderen Zutaten versteckt, ist das gar kein Problem», verrät Theiß aus seiner Trickkiste und lacht. Auch Obstsalat komme bei den Schülern zwischen sechs und 19 Jahren sehr gut an.

Um zu wissen, was die jungen Gäste mögen, arbeitet das Küchen-Team eng mit den Kindern zusammen: «Wir ermuntern sie, direkt auf uns zuzukommen und uns auch zu sagen, was ihnen gar nicht geschmeckt hat», erklärt Theiß. Manche Schüler kämen auch mit Wunschzetteln. «Da steht dann zum Beispiel drauf ‚Wann machst du denn wieder Tomatenstrudel?’», sagt der Küchenchef. In der IGS-Küche waschen und schnibbeln 15 Angestellte bereits ab halb sieben am Morgen. «Pro Tag gehen rund 1100 Essen über den Tresen», sagt der Koch. Mit etwa 800 weiteren Essen werden außerdem noch andere Schulen in Göttingen beliefert.

«Herr Theiß und sein Küchenteam haben ein Händchen und viel Erfahrung für das, was ihre Gäste mögen», sagt Ökotrophologin Anja Köchermann, die im Auftrag der Stadt Göttingen die Schulverpflegung koordiniert. Die tägliche Essenversorgung verlange viel Einfühlvermögen und manchmal auch etwas Überzeugungskraft. Das schwerste daran, für so viele Menschen zu kochen, sei der große Altersunterschied der Schüler, erklärt Küchenchef Theiß. Ein Gericht gebe es jedoch, dass bei allen Kindern und Jugendlichen verhasst sei: «Mit Rosenkohl braucht man bei Kindern gar nicht anzukommen.» Den bitteren Nachgeschmack des Gemüses möge so gut wie kein Kind. Auch Wirsing- oder Kohlrouladen zählten nicht zu den Rennern auf dem Speiseplan. Da helfe auch kein Versteck unter Käse.

Einen goldenen Teller für sein Lebenswerk erhielt indes der bekannte TV-Koch Johann Lafer, der sich öffentlich für mehr Qualität in der Schulverpflegung einsetzt und in Bad Kreuznach eine Schulmensa betreibt. Im Rahmen der Initiative arbeiten Schüler, Lehrer, Eltern mit einer Ernährungswissenschaftlerin an der Schule zusammen. Schüler entscheiden im Mensa-Ausschuss bei der Menüauswahl mit und tüfteln auch an den Rezepturen. Die Qualität einer Mensa bemesse sich an der Akzeptanz der Schülerinnen und Schüler, betonte Lafer.

Besonders stolz mache ihn der Wissensvorsprung, den man aus der ständigen Kommunikation mit den Schülern zum Thema Schulessen habe. Seine Vision sei die kostenlose Schulverpflegung wie in Finnland. Bis es soweit sei, laute seine Kernforderung: „Die Bundesregierung soll die Umsatzsteuer auf sieben Prozent für kommerzielle Schulverpflegung reduzieren!“. (mit Material der dpa)

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